
L'OMELETTE NORVÉGIENNE
Elle souffle le chaud et le froid dans les palais depuis le XVIIe siècle. Et on dit d'elle qu'elle fut inventée par un physicien. Retour sur la reine des entremets.
Dessin A. Dusault
Consommer des omelettes sucrées est une pratique ancienne. Dans Le Cuisinier (1656), Pierre de Lune présente ainsi une « omelette d'écorce de citron confite », faite de vin blanc, de macarons pilés, de jaunes d'oeufs, de moelle de boeuf, le tout cuit dans une tourtière puis servi avec de la fleur d'oranger et du sucre musqué. On peut aussi la préparer avec des pistaches, à l'orange ou aux framboises. L'omelette à la crème, qui se fait avec des oeufs entiers, que l'on cuit à petit feu au beurre dans une poêle, est sucrée, citronnée et décorée avec des grains de grenade. Dans les recettes du Dictionnaire portatif de cuisine (1767), on relève une « omelette au sucre » ainsi qu'une « omelette glacée ». Cette dernière se confectionne avec des blancs d'oeufs fouettés, que l'on mêle ensuite aux jaunes. On y ajoute du citron vert « haché très-menu », de l'eau de fleur d'oranger, du sucre et « quelques petits morceaux de beurre ».