Pour la plupart d'entre nous, l'entremets est un dessert, une préparation sucrée que l'on sert à la fin du repas. Ce ne fut cependant pas toujours le cas, car le mot a longtemps signifié plusieurs choses en même temps, d'où la complexité de sa longue histoire. Attesté dès la seconde partie du XIIe siècle, l'entremets est d'abord un intermède, un divertissement que l'on donne entre les mets d'un banquet, c'est-à-dire entre deux services, car en ancien français le mot « mets » désigne le service des plats dans l'ordonnancement d'un repas. Dans la pièce d'apparat où l'on festoyait entraient alors des ménestrels, des musiciens, des montreurs d'ours, et tout ce qui contribuait à faire un spectacle. Lors des grands festins, l'entremets pouvait être composé de pièces montées, voire de machineries, comme l'« entremets élevé » décrit par maître Chiquart dans Du fait de cuisine, en 1420. Il a la forme d'un château à quatre tours.