Pendant des siècles, les hommes ne se sont nourris que de pain et de soupe ; néanmoins s'est développé, particulièrement dans notre pays, cet art si extraordinaire qui consiste à apprêter et à associer les aliments afin de créer saveurs et odeurs qui mettent en appétit. Les chefs de file de la gastronomie, souvent des juristes, sont des hommes d'Ancien Régime qui ont voulu mettre à la portée de tous les usages mondains de la table. Le juge Brillat-Savarin émigra en 1794 puis participa à une révolution, celle du goût, en distinguant, en 1826, « la gourmandise de la voracité et de la goinfrerie ». La bonne cuisine est, en effet, un signe de distinction et l'une des expressions de la plus exquise des politesses. Les princes ont veillé à s'offrir les services de cuisiniers renommés, et les transformations du goût se sont toujours accompagnées de nouvelles manières de table.