Tout commence, dit-on, par un certain Boulanger qui, au début des années 1760, se met à vendre des bouillons pour « restaurer » la santé des habitants des villes. L'évolution des comportements va se saisir de ce nouveau type d'établissement public qui se différencie des traditionnelles tables d'hôtes en proposant des tables individuelles (voire des cabinets particuliers) sans horaire fixe, et se démarque des traiteurs en offrant des consommations dégustées sur place et apportées par un serviteur.