Si l'on voulait symboliser les colonies, il faudrait mettre en faisceau une canne à sucre et un fouet de commandeur », écrit Victor Schoelcher, dans son Abolition immédiate de l'esclavage , en 1842. Au XVIIIe siècle, c'est dans les sucreries que le commerce triangulaire déverse son flot d'esclaves le plus important : plus complexe mais bien plus rentable que celle du café ou de l'indigo, la culture de la canne à sucre exige une main-d'oeuvre abondante.

Les plus grandes habitations - celles qui comptent jusqu'à 300 esclaves - s'étendent dans l'ouest de l'île de Saint-Domingue. Le fleuron de la puissance coloniale française demeure ainsi la première zone de production sucrière du monde jusqu'en 1791, date à laquelle la Révolution touche les colonies, soulevant les esclaves et entraînant la fuite des planteurs vers Cuba, notamment dans la vallée de San Luis, près de Trinidad, qui produit alors 80 000 tonnes de sucre par an.