Une fois n'est pas coutume, je commencerai par un souvenir personnel. Durant ma jeunesse circulaient dans ma famille deux recettes de beurre blanc, l'une composée d'une réduction d'échalotes ciselées, de vinaigre, de vin blanc et de crème, l'autre d'échalotes et de vinaigre, ensuite, bien sûr, montées au beurre. La première était ainsi moins marquée par la force du vinaigre que la seconde, mais les deux accompagnaient à merveille les brochets et les sandres qu'avait pêchés mon grand-père paternel.