Est-ce un hommage au cochon, ce brave animal porte-bonheur et emblème de prospérité, vénéré dans l'Antiquité, auquel nous devons tant et qui nous donne tant ? Oui, en quelque sorte, et cette encyclopédie porcine tient les promesses de son titre. Avant de vous lancer dans la confection des recettes, plus alléchantes les unes que les autres, présentées dans ce beau livre richement illustré - ne manque plus que le fumet s'échappant des terrines, sauteuses, poêlons et autres cocottes -, il est conseillé d'observer les morceaux choisis de la bête que vous pourrez ensuite accommoder comme il se doit. Les auteurs, le cuisinier Christian Etchebest, et Éric Ospital, héritier du créateur du label de qualité Ibaïona, ont également fait une large part à la passionnante histoire et à la symbolique du cochon, devenu rose depuis seulement deux ou trois cents ans.