La nourriture n'est plus ce qu'elle était... on ne le déplorera pas trop. Si le canard Apicius a retrouvé ses lettres de noblesse grâce à  l'art d'Alain Senderens, si le chevreau au laurier et au lait peut, c'est le terme, nourrir des appétits curieux, les nombreux textes présentés ici retracent fidèlement l'image de sociétés contrastées, qui oscillent entre l'abus de banquets et la dénutrition - d'où, d'un côté, les recettes à  base de garum l'équivalent du nuoc-mâm, de l'autre, les nombreux portraits de pique-assiettes. Riche, apprétée, la cuisine n'en demeure pas moins un acte de culture, hautement conscient de lui-méme : à  Rome, le cuisinier n'est-il pas assimilé au poète ?

Anne Logeay